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| 가. 소금물 푸는 법 |
| ① |
좋은 물을 가려 장을 담기 수삼일전에 미리 소금을 풀어 가라앉힌다.
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| ② |
큰독에다 시루를 얹고 시루밑에 큰 베보자기를 깐 다음 소금 세 되를 넣고 물한동이를 그위에 살살 붓는다.
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| ③ |
물과 소금을 풀은 다음 큰 막대로 휘휘 저어 소금이 다 풀리면 가만히 두어 수삼일 기다린다.
※ 이와 같이 소금을 풀면 호렴에 들어 있던 티가 모두 걸리고 해캄은 바닥에 가라앉아 냉수같이 된다. 메주를 독에 쟁이고 소금물을 부어 메주가 떴다 가라앉으면 싱거우므로 그때는 소금물의 일부에 다시 소금을 풀어 붓는다.
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나. 메주와 물(간장)의 비율 |
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소금에 비하여 메주량이 많으면 청장이 적게 나고 메주량이 적으면 장빛이 흐리고 맛이 좋지 않다. 장 항아리에 부었던 소금물은 시일이 지날수록 메주가 불어 소금물이 준다. 정월에 장을 담가 100일만에 뜨면 빛은 검고 맛이 좋으나 양이 적으며 2~3월에 담가 60일 만에 뜨면 한동안 소금물로 청장 반동이가 나온다.
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다. 소금물 붓는 법 |
| ① |
독이 기울면 물이 괸 곳에 백태가 끼므로 독이 기울지 않게 둔다.
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| ② |
메주콩 소두 한말 분에 소금물 대두 한말을 잡는다.
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| ③ |
메주를 가장으로 돌려 쌓고 소금물을 가득하게 붓고 남은 것은 따로 두었다가 물이 주는대로 채운다.
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| ④ |
마른 고추와 빨갛게 피운 숯덩이를 띄운다.
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| ⑤ |
소금물을 붓고 삼일동안 독 뚜껑을 덮어두었다가 개인날 반드시 아침에 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고 저녁때 덮는다.
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정월장 |
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정월장은 메주가 콩한말이면 물은 석 동이로 간장 빛이 가장 좋다. 소금은 물 한동이에 소금 소두 5되가 적당하다. 소금물로 하루 전에 풀어 놓았다가 고운체로 받쳐 놓고 메주를 솔로 정하게 쓸어 씻어 말린 후 독에다 메주를 담고 소금물 푼 것을 다 붓고 통고추 5~6개와 참숯을 빨갛게 달구어 3~4개 넣고 대추도 5~6개 넣는다. 장독을 볕바른데 놓고 담근지 50~60일이 되면 간장과 된장을 열어 놓았다가 해가 지려고 하면 덮는다. 장독을 모기장 헝겊이나 목아사 같은 헝겊으로 싸매고 동여맨다. 날이 차서 장을 뜨면 달이거나 아니면 그냥 보관한다. 달일때는 장을 솥에 붓고 충분히 끓여서 거품을 거둔다
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이월장 |
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삼월장 |
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삼월장도 정월장과 방법은 같으나 소금을 물 한동이에 소두 7되 정도로 세게 넣는다. 그리고 물 분량을 묽게 하려면 메주콩 한말에 물 4동이를 잡지만 장이 묽고 색깔도 엷고 맛이 없다.
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합장(덧맛) |
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합장은 한해전에 담은 장을 다시 담그는 것으로 메주를 정히 솔질해 말려 독에다 담그는데 메주분량을 진하게 하려면 한량이 없으니 마을대로 몇 개고 담고 끓인 물을 미지근하게 식혀서 메주가 간신히 잠길만큼 부어 꼭 덮어 두었다가 메주가 불으면 삼일만에 지난해 간장을 독에 차게 붓는다. 이와 같은 방법으로 하여 삼년만 그대로 두면 진장보다 더욱 감칠맛이 난다.
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| ① |
정월 우수, 사월 입동, 황도일, 삼복일에 담그면 벌레가 안난다. |
| ② |
해가 돌기전에 담그면 파리가 없다. |
| ③ |
그믐날 얼굴을 북으로 두고 담그면 벌레가 안난다. |
| ④ |
큰달에는 초하루, 초칠일, 십일일, 이십삼일이 좋고 작은 달에는 초삼일, 십이일, 이십일이 좋다. |
| ⑤ |
벌레가 생기면 백부근 네조각이나 초과를 얹으면 충이 죽는다. |
| ⑥ |
해뜨기 전이나 해가 진후에 장을 뜨면 파리가 안난다. |
| ⑦ |
항아리는 구멍이 없고 7월에 파낸 배토로 만든 항아리가 아주 좋다. |
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손님으로 사용중입니다.
